Panadería O Forno – Cangas

La Evolución

El pan ha sido durante milenios un alimento fundamental y básico de la dieta de los habitantes del arco mediterráneo. Es crucial constatar y recordar que los panes elaborados y consumidos hasta hace 100 años aproximadamente no tenían nada que ver con los elaborados y comercializados actualmente. La gama actual de panes se basa en una reducida gama de ingredientes, mientras anteriormente se elaboraba con pan con una gama mucho mayor de ingredientes tales como: cebada, centeno, trigo, espelta…

De La misma manera, mientras hoy en día prevalecen los procesos de elaboración de pan directos y cortos en el tiempo de fermentación. Dado que no se conocía la levadura industrial, los panes fermentaban gracias a las levaduras salvajes y ácido láctico aportado por la masa madre. Esta era retirada por el panadero cada día de su masa panadera pasa ser añadida a la producción del día siguiente. De esta manera, la flora microbiana se mantenía viva y se trasladaba de forma continua a las posteriores elaboraciones de pan. La masa madre es si duda alguna una joya biotecnológica de importantes funciones y aportaciones sensoriales, estructurales, nutricionales y saludables.

Es especial

El pan debe ser aceptado en los principios enmarcados como vida saludable y es que en él podemos encontrar nutrientes como: hidratos de carbono, proteínas, micronutrientes, proteínas y minerales como hierro, magnesio, calcio, fósforo y cinc. La presencia de fibra puede ser muy relevante, dependiendo de la extracción de la harina.

El proceso que se lleve a cabo, la selección de ingredientes, su elaboración, entre otros, será lo que marque la diferencia.

Algunas Conclusiones

Las aportaciones del pan saludable a una dieta equilibrada y saludable son de una enorme importancia. El pan saludable se basa en 3 principios fundamentales:

– La adecuada selección de ingredientes. Los cereales con gluten, preferentemente ancestrales, cereales sin gluten, seudocereales, granos, semillas y frutos, deberán ser los ingredientes fundamentales. Asimismo, los cereales de baja extracción y alto contenido en fibra serán idóneos por sus aportaciones sensoriales, nutricionales y saludables.

 

Los otros dos principios

- Una elevada actividad de la microbiótica en forma de BAL y levaduras salvajes a través de la MMC.
- Procesos fermentativos lentos y muy prolongados para permitir actuar a la microbiótica de la masa.